„ღვინო არ არის ფაქტების ზეპირად სწავლა“ – პოლ დეკლერკი ქართულ ღვინოზე, ქულებსა და რეგულაციებზე

მას შემდეგ, რაც საქართველოს ღვინის ეროვნულმა სააგენტომ საექსპორტო სერტიფიცირებისთვის 1.5-ქულიანი მინიმალური ბარიერი და სავალდებულო ორგანოლეპტიკური ტესტირება დააწესა, სექტორში დისკუსია ხელახლა აგორდა. სახელმწიფოს პოზიცია პრაგმატულია: ბაზრის დაცვა დაბალხარისხიანი პროდუქციისა და ფალსიფიკაციისგან. თუმცა, მცირე და არტიზანული მარნების ნაწილში ჩნდება შეკითხვა: ხომ არ გადაიქცევა ხისტი ადმინისტრაციული ფილტრი ბიუროკრატიულ ბარიერად სწორედ იმ მწარმოებლებისთვის, რომლებიც ექსპერიმენტულ, ქვევრისა და ბუნებრივ ღვინოებზე მუშაობენ?სანამ ადგილობრივი ბაზარი ახალ თამაშის წესებს ერგება, გლობალური ინდუსტრია სულ უფრო ხშირად მსჯელობს იმაზე, თუ რა არის ქულის რეალური დანიშნულება – პროდუქტის „ჩასაჭრელი“ იარაღი თუ მომხმარებელთან დიალოგის მთავარი ბერკეტი?ამ დილემის გასააზრებლად ღვინის ექსპერტს, წიგნის How to Appreciate Wine ავტორს, პოლ დეკლერკს გავესაუბრეთ. საფრანგეთში, ლუარის ხეობაში, მეღვინეთა ოჯახში გაზრდილმა ექსპერტმა საკუთარი 5-ქულიანი შეფასების მეთოდოლოგია სწორედ იმისთვის შექმნა, რომ ღვინო აკადემიური სნობიზმისა და არასაჭირო დაძაბულობისგან გაეთავისუფლებინა.„როდესაც ადამიანს ხელში ღვინის ჭიქას აძლევ, თითოეულს შეუძლია თქვას, მოსწონს თუ არა ის, მაგრამ თითქმის არავის შეუძლია ახსნას, რატომ“, – აღნიშნავს დეკლერკი. – „ხშირად ეს არომატების, ტექსტურის, სიბლანტის ან მჟავიანობის დამსახურებაა, თუმცა დამწყებისთვის ამის გარჩევა რთულია. 5-ქულიანი მეთოდი ეხმარება გამოუცდელ ადამიანს, მიხვდეს, რას მიაქციოს ყურადღება ჭიქაში და შეაფასოს ღვინო წმინდად ხარისხობრივი თვალსაზრისით“.„გემოვნება სუბიექტურია, ხარისხი – ობიექტური“ღვინის ინდუსტრიაში ყველაზე გავრცელებული დოგმა გემოვნების აბსოლუტურ სუბიექტურობას ეფუძნება. თუმცა, პოლ დეკლერკის ფილოსოფია ამ მიდგომას მკვეთრად მიჯნავს ხარისხის ცნებისგან.„ზოგიერთი იტყვის, რომ გემოვნება სუბიექტურია, ეს სიმართლეა, მაგრამ ბროკოლის სულ სხვა გემო ექნება შენ მიერ მომზადებულს და სულ სხვა, 3-ვარსკვლავიანი მიშლენის შეფმზარეულის შესრულებით. ამიტომ ჩემი პასუხია: დიახ, გემოვნება სუბიექტურია, მაგრამ ხარისხი – ობიექტური. ხარისხი არის სტანდარტი, რომელიც არსებობს ნებისმიერ ადამიანურ ნაწარმში და სწორედ ამის შეფასებას ვცდილობთ“.ეს მიდგომა განსაკუთრებით საინტერესოა ქართული სადეგუსტაციო კომისიებისა თუ რიგითი მომხმარებლების კონტექსტში, სადაც ხშირად ერთმანეთში ურევენ პირად პრეფერენციასა და პროდუქტის სტრუქტურულ გამართულობას. 5-ქულიანი სისტემის არსი სწორედ პერსონალური სიმპათიების გვერდზე გადადება და ღვინის ობიექტური სტრუქტურის – ბალანსის, ინტენსივობის, სიგრძისა და კომპლექსურობის შეფასებაა.ქვევრი, როგორც გლობალური ენდემი და შეფასების უნივერსალურობატრადიციული, ჭაჭაზე დაყენებული ქვევრისა და ამფორას ღვინოები, რომლებიც ათასწლეულების განმავლობაში მხოლოდ კავკასიურ ეგზოტიკად აღიქმებოდა, დღეს გლობალური მეღვინეობის ნაწილად იქცა. ევროპელი მეღვინეები სულ უფრო აქტიურად ნერგავენ თიხის ჭურჭელს საკუთარ მარნებში.„მართალია, რომ ტრადიციულ თიხის ქვევრებსა თუ ამფორებს დღეს მსოფლიოს უამრავ მარანში შეხვდებით, მე პირადად ვნახე ისინი შამპანში, ბურგუნდიასა და ბორდოში. ძალიან ხშირად მწარმოებლები მათ რამდენიმე მოსავლის განმავლობაში ექსპერიმენტის სახით იყენებენ, სანამ საბოლოოდ დანერგავენ. როგორც იცით, ღვინის ინდუსტრიაში ყველაფერი ნელა იცვლება და სიახლეების მიღება რთულია“, – განმარტავს დეკლერკი.მისთვის, როგორც ექსპერტისთვის, თიხის ჭურჭლის უპირატესობა ფიზიკურ-ქიმიურ პროცესებშია: თიხის ფორებიანობა და ჭურჭლის მომრგვალებული ფორმა ხელს უწყობს ღვინის ბუნებრივ, როტაციულ მოძრაობას, რაც მუხის კასრებსა თუ უჟანგავი ფოლადის რეზერვუარებში ხელოვნურად, ტუმბოებითა თუ სპეციალური ჯოხებით (ბატონაჟი) მიიღწევა.თუმცა, ასეთი არტიზანული, მაღალტანინიანი და ხშირად „ნარინჯისფერი“ (Skin-contact) ღვინოების გლობალურ ბაზარზე გამოჩენამ ახალი კითხვა გააჩინა: როგორ უნდა შეფასდეს პროდუქტი, რომელიც კლასიკურ სადეგუსტაციობადეებს არ ერგება?დეკლერკი თვლის, რომ შეფასების ობიექტური ჩარჩო უნივერსალური უნდა იყოს:„ჩემი 5-ქულიანი მეთოდი უნივერსალურია. ის მუშაობს ნებისმიერ ღვინოზე: წითელზე, თეთრზე, ვარდისფერზე, შამპანურზე, ნარინჯისფერზე, ასევე მსუბუქ თუ სრულტანიან ღვინოებზე. არ ვამბობ, რომ მყისიერად ექსპერტი გახდებით და ქვევრის სპეციფიკას ეგრევე ამოიცნობთ, მაგრამ, ყოველ შემთხვევაში, გექნებათ ბევრად უკეთესი გაგება იმისა, თუ რას ნიშნავს “ხარისხი” ღვინოში“.ეს მიდგომა განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ქართველი ექსპორტიორებისთვის. როდესაც დასავლური ბაზარი არტიზანულ ღვინოს იღებს, შეფასების კრიტერიუმები არ უნდა აბნევდეს მომხმარებელს; პირიქით, უნივერსალური შკალა ეხმარება მათ, ქვევრის სპეციფიკური ტანინები და დაყენების სტილი აღიქვან არა დეფექტად, არამედ სტრუქტურული ხარისხის შემადგენელ ნაწილად.ქულების მახე ბიზნესში და რობერტ პარკერის გაკვეთილიღვინის ბიზნესში, სომელიეთა ქსელებსა და მსხვილ რითეილში ათწლეულებია გაბატონებულია 100-ქულიანი თუ 5-ქულიანი შკალები. თუმცა, როდესაც ბაიერები და სავაჭრო აგენტები შეფასებას მხოლოდ მშრალ ციფრებზე დაყრდნობით ახდენენ, ისინი უშვებენ შეცდომას, რომელიც ხშირად ბაზრის რეალურ მოთხოვნას აცდენილია.„მთავარი შეცდომა, რასაც ბაიერები თუ სომელიეები უშვებენ, არის ის, რომ მათ ძალიან ადვილად ავიწყდებათ, რა სურს რეალურად მომხმარებელს“, – აღნიშნავს დეკლერკი და მაგალითად მსოფლიოში ყველაზე გავლენიანი კრიტიკოსის, რობერტ პარკერის ფენომენი მოჰყავს.„ყველამ იცის, რომ პარკერს მკვეთრად გამოხატული პრეფერენცია ჰქონდა მძიმე, სრულტანიანი და მაღალალკოჰოლიანი წითელი ღვინოებისადმი. რეგიონი, რომელსაც მან ყველაზე მეტი 100-ქულიანი შეფასება მიანიჭა, კალიფორნიაა. რატომ? იმიტომ, რომ ნაპას ხეობა ცნობილია 15%-იანი, ძლიერი კაბერნე სოვინიონებით. მაგრამ ნიშნავს ეს იმას, რომ ასეთი ღვინო ყველას უყვარს? აბსოლუტურად არა!“.დეკლერკს მოჰყავს კიდევ ერთი ნიშანდობლივი დეტალი: პარკერს თავისი კარიერის განმავლობაში 100 ქულა არასდროს მიუნიჭებია ბურგუნდიული ღვინისთვის, სწორედ იმის გამო, რომ ბურგუნდია მსუბუქ, ელეგანტურ და არომატულ ღვინოებს აწარმოებს, რაც კრიტიკოსის პირად გემოვნებას არ ემთხვეოდა.დღეს გლობალური ტრენდი მკვეთრად იცვლება: მომხმარებელი სულ უფრო მეტად ანიჭებს უპირატესობას ნაკლებალკოჰოლიან, ცოცხალ ღვინოებს (რაც სერიოზულ გამოწვევას უქმნის მეღვინეებს, რადგან კლიმატის გლობალური დათბობა ყურძენში შაქრიანობას და, შესაბამისად, ალკოჰოლის პროცენტს ზრდის).„ღვინის ბაიერებმა უნდა შეინარჩუნონ კავშირი თავიანთ მომხმარებლებთან და შესთავაზონ ის, რისი დალევაც მათ რეალურად სურთ – ეს არის ბიზნესის საფუძველი“, – დასძენს დეკლერკი.შესაბამისად, ქულა ან მედალი ვერ გახდება გაყიდვების ერთადერთი გარანტი, თუ პროდუქტი არ პასუხობს თანამედროვე მომხმარებლის ცხოვრების წესსა და პრეფერენციებს.ქართული ექსპორტის დილემა: Storytelling vs. Scoresდასავლურ, მაღალმსყიდველუნარიან ბაზრებზე ქართველი ექსპორტიორების მთავარი გამოწვევა პოზიციონირებაა. წლებია, ინდუსტრია ცდილობს ჩრდილოეთის (რუსეთის) დაბალფასიანი, მასობრივი სეგმენტის იმიჯიდან გამოსვლას და ევროპულ თუ ამერიკულ თაროებზე ადგილის დამკვიდრებას. როდესაც საქმე ეხება შედარებით ძვირად ღირებულ, არტიზანულ ქვევრის ღვინოებს, იბადება პრაგმატული კითხვა: რა უფრო ეფექტურად უბიძგებს მომხმარებელს გადახდისკენ – რეგიონისა და 8,000-წლიანი ტრადიციის ემოციური ისტორია (Storytelling) თუ რიცხვებით შეფასების ლოგიკა?პოლ დეკლერკის დაკვირვებით, პასუხი გაყიდვების არხსა და მომხმარებლის ტიპზეა დამოკიდებული:„დამწყები და მოყვარული მომხმარებლებისთვის, ამბის თხრობა (Storytelling) დღეს გაყიდვების ყველაზე ძლიერი მამოძრავებელია. სწორედ ამიტომ ურჩევენ ღვინის მარკეტოლოგები და კონსულტანტები მწარმოებლებს, დახვეწონ თავიანთი ისტორიის გადმოცემის ხელოვნება – ეს ხშირად იმაზე მნიშვნელოვანიც კი ხდება, ვიდრე თავად ღვინო“.თუმცა, პროდუქციის მასობრივ რითეილში მოხვედრისას სურათი მკვეთრად იცვლება:„სუპერმარკეტებს უყვართ ბოთლზე ქულებისა და მედლების ჩვენება: როდესაც გვერდით არავინ დგას, ვინც ისტორიას მოგიყვება, ქულა არის ყველაზე სწრაფი გზა მყიდველის დასარწმუნებლად“.ქართული სექტორისთვის ეს ორმაგ სტრატეგიას გულისხმობს. მაღალსეგმენტურ ღვინის ბარებსა და ბუტიკებში გაყიდვების გასაღები ქვევრის ემოციური ისტორიაა, ხოლო მსხვილ ქსელურ მარკეტებში დამკვიდრებისთვის აუცილებელი ხდება საერთაშორისოდ აღიარებული, ობიექტური შეფასების კრიტერიუმები, რომლებიც უცხოელ მომხმარებელს ნდობას უჩენს.რეგულაცია (Top-Down) თუ განათლება (Bottom-Up)?ადგილობრივ ბაზარზე სახელმწიფო რეგულაციების გამკაცრებამ და 1.5-ქულიანი ბარიერის დაწესებამ წამოსწია ფუნდამენტური დილემა: რა არის უფრო ეფექტური ინდუსტრიის გრძელვადიანი ზრდისთვის – ხისტი ადმინისტრაციული ჩარჩოები, თუ გაცნობიერებული მომხმარებლის ჩამოყალიბება, რომელიც თავად მოითხოვს ხარისხს?დეკლერკთან დისკუსიისას იკვეთება „ძველი სამყაროსა“ (ევროპა) და „ახალი სამყაროს“ (ამერიკა, ავსტრალია) განსხვავებული ფილოსოფია:„ძველ სამყაროში“ არსებობს კონტროლირებადი ადგილწარმოშობის დასახელებები (AOC საფრანგეთში, DOCG იტალიაში), რომლებიც უზრუნველყოფენ ღვინის წარმოშობისა და ხარისხის მინიმალურ სტანდარტს. საუკეთესო მაგალითია შამპანი: იმისთვის, რომ ღვინოს ‘შამპანური’ ეწოდოს, ყურძენი უნდა მოვიდეს კონკრეტული რეგიონიდან, ვენახები არ უნდა ირწყვებოდეს, მოსავალი ხელით უნდა დაიკრიფოს და შესრულდეს ათასი სხვა წესი. მიზანია, მომხმარებელს გარანტირებული ჰქონდეს საბაზო ხარისხი და ენდოს პროცესს“.ამის საპირისპიროდ, „ახალ სამყაროს“ დიდი ხნის განმავლობაში თითქმის არ ჰქონდა მკაცრი წესები. თუმცა, დეკლერკის თქმით, ტენდენცია იცვლება:„წმინდა ბაზრის ზრდის თვალსაზრისით, წესების არარსებობას მოკლევადიან პერსპექტივაში შესაძლოა მეტი აზრი ჰქონდეს, რადგან მომხმარებელი თავად იწყებს საკუთარი კრიტერიუმების ჩამოყალიბებას. მაგრამ გრძელვადიან პერსპექტივაში, სრული უწესობა დამღუპველია. კალიფორნიაც კი უკვე იწყებს მსგავსი რეგულაციების დანერგვას ადგილობრივი დასახელების დასაცავად, რადგან მიხვდნენ, რომ მომხმარებლისთვის წარმოშობას დიდი მნიშვნელობა აქვს“.საქართველოში გვაქვს ადგილწარმოშობის დასახელებები (PDO – „წინანდალი“, „ხვანჭკარა“, „ქინძმარაული“ და ა.შ.), თუმცა მათი აღქმა საერთაშორისო ბაზარზე ჯერ კიდევ ჩამოყალიბების პროცესშია. ეს გაკვეთილი გვიჩვენებს, რომ გრძელვადიანი რეპუტაცია მკაცრ, გამჭვირვალე სტანდარტებზე დგას, თუმცა რეგულაცია არ უნდა გადაიქცეს ბიუროკრატიულ მარყუჟად მცირე, ინოვაციური მარნებისთვის.ღვინის შიშის დაძლევა და ქართველი მომხმარებლის ახალი ერაყველა ბიუროკრატიული ჩარჩოს, 1.5-ქულიანი საექსპორტო ზღვრისა თუ 100-ქულიანი სადეგუსტაციო ბადის მიღმა დგას მთავარი ფიგურა – ადამიანი, რომელსაც ხელში ღვინის ჭიქა უჭირავს. ღვინის ინდუსტრიის მთავარი შეცდომა ათწლეულების განმავლობაში იყო ის, რომ მან მომხმარებელი გადატვირთა აკადემიური ტრივიითა და სნობიზმით, ნაცვლად იმისა, რომ მისთვის მარტივი, პრაქტიკული ინსტრუმენტები მიეცა.„ჩემთვის მთავარია, ადამიანებმა შეწყვიტონ ღვინის შიში და დაიწყონ საკუთარი თავის ნდობა“, – ასე ასრულებს ჩვენთან საუბარს პოლ დეკლერკი. – „გთხოვთ, ნუ იფიქრებთ, რომ არ გაქვთ “სპეციალური ყნოსვა” ან “განსაკუთრებული სასა” ღვინის სრულად შესაფასებლად. უბრალოდ, აქამდე არავის უთქვამს თქვენთვის, რას მიაქციოთ ყურადღება. ღვინო რთული თემაა: რეგიონები, ჯიშები, მწარმოებლები… ეს საშიშად გამოიყურება, მაგრამ ასე არ უნდა იყოს. დაიწყეთ სტრუქტურით და დანარჩენი თავისით მოვა“.ქართული ღვინის სექტორი დღეს გარდამავალ ეტაპზეა. ეროვნულ დონეზე ხარისხის კონტროლი და გლობალური საექსპორტო ამბიციები მხოლოდ მაშინ მოიტანს მდგრად შედეგს, თუ 1.5-ქულიანი ბარიერი სადამსჯელო ფილტრის ნაცვლად გამჭვირვალე სტანდარტად იქცევა, ხოლო ქვევრის ტრადიცია უნივერსალურ ხარისხს შეერწყმება.საბოლოო ჯამში, ქულა არ უნდა იყოს ბიუროკრატიული ბარიერი – ის უბრალოდ კომპასია მომხმარებლისთვის.„ღვინო არ არის ფაქტების ზეპირად სწავლა ან ვინმეზე შთაბეჭდილების მოხდენა. ეს არის ცნობისმოყვარეობა, სიამოვნება და საკუთარი თავდაჯერებულობის შენება, ეტაპობრივად, თითოეული ჭიქით“, – პოლ დეკლერკი.ავტორი: ანა გულბათაშვილი, ჟურნალისტიწყარო: https://gbc.ge/