რომელმა კომპანიებმა “აღიარეს” ქათმის “შეღებვა” – გამოიგონეს, თუ არა, ქართველმა ფერმერებმა ქათმის ახალი ჯიში?

ფოტოკოლაჟი – რადიო თავისუფლება
რამდენიმე დღის წინ, რადიო თავისუფლებამ ვრცელი მასალა გამოაქვეყნა სათაურით: “ყვითლად შეღებილი ქათამი – რას ჭამთ, როდესაც გგონიათ, რომ სოფლის დედალს მიირთმევთ”, სადაც საუბარია იმაზე, რომ მართალია ქათმის ყვითელი შეფერილობა სოფლის ქათამთან ასოცირდება, თუმცა უმეტესობამ არ იცის, რომ საქართველოში დღეს ქათმის ხორცის დიდი ნაწილი ხელოვნურად, საღებავებითაა გაყვითლებული.
მედიის ცნობით, ქათმის საკვებში ურევენ ყვითელ, ხშირად სინთეზურ პიგმენტს, რომელიც ფრინველის კანს შესამჩნევად აყვითლებს და ეს “სოფლის დედლის” ფერი რომ ძირითადად საღებავის დამსახურებაა, მყიდველს არავინ ეუბნება. რაც მთავარია, ქიმიურ პიგმენტს, რომელსაც ქათმის საკვებში ამატებენ, ნუტრიციული ღირებულება არ აქვს – ქათმის კანს და ხორცს მხოლოდ საბაზრო მიმზიდველობას სძენს, და არასწორი დოზირების შემთხვევაში, შესაძლოა ადამიანის ჯანმრთელობისთვის საზიანოც იყოს – გამოიწვიოს თვალის ბადურის ჩამოშლა, ღვიძლის დაზიანება.
როგორი ფერის უნდა იყოს ჯანმრთელი ქათმის ხორცი?
საქართველოში უმეტესად ბროილერის ქათმებს აშენებენ. ფერმის ქათმები სწრაფად იზრდებიან – დაბადებიდან 35-40 დღეში 2-2,5 კილოგრამს აღწევენ. ჯანმრთელი ბროილერის ქათმის ხორცი მოვარდისფრო უნდა იყოს, რადგან – მას რამდენიმე კვირაში კლავენ, სწორედ ამიტომ ფრინველს აქვს ცოტა ბუნებრივი ცხიმი და თითქმის შეუმჩნეველი, მსუბუქი სიყვითლე.
შესაბამისად, ბროილერის ქათმები, რომლებსაც ყვითელი შეფერილობა აქვთ, გამოდის გამოყენებული პიგმენტის “დამსახურებითაა ყვითელი ფერის. როგორც უკვე იცით, ბროილერის ჯიშის ქათამი დასაკლავ წონას 35-40 დღეში აღწევს, ამიტომ ბუნებრივი კაროტინი სიმინდის მარცვლებიდან ხორცის გაცხიმოვნებასა და მკვეთრი სიყვითლის მიცემას ვერ ასწრებს. ქიმიური წარმოების კაროტინოიდით კი ამის მიღწევა 10 დღეშია შესაძლებელი.
აღმოჩნდა, რომ იგივე ხდება კვერცხის შემთხვევაშიც – ფერმის ქათმის კვერცხის გული და ნაჭუჭიც სოფლის ქათმის კვერცხს რომ დაემსგავსოს, საკვებში გასაყვითლებლებს ზოგჯერ აქაც იყენებენ.
რაც შეეხება სოფლის ქათამი მართლაც არის რეალურად მოყვითალო ასაკისა და საკვების გამო. სოფლის ქათამს, როგორც წესი, დაკვლამდე 6 თვიდან 1 წლამდე ზრდიან. ამ დროში საკვებში სიმინდი ქათმის ხორცს აცხიმოვნებს და ფერს აძლევს – სიმინდი შეიცავს ბუნებრივ გასაყვითლებელ პიგმენტს, ლუტეინს, რომელიც კაროტინოიდების (carotenoids) – ბუნებრივი პიგმენტების – ჯგუფს მიეკუთვნება.
გამოდის, ბაზარზე რომელი ბროილერის ქათმებიც იყიდება ფერმიდან, ან საღებავების დამსახურებითაა ყვითელი ფერი მიღებული, ან ისინიც, 40 დღის ნაცვლად, 1 წელი ზრდიან ქათამს და მერე კლავენ. სწორედ ამიტომ, ძალიან მნიშვნელოვანია, “რადიო თავისუფლებასთან”, რომელმა მწარმოებელმა ან კომპანიამ თქვა, რომ მისი ქათმები კი ყვითელი შეფერილობისაა, მაგრააამ…
მანამდე კი ვნახოთ, რით ღებავენ ქათამს, რამდენად საფრთხის შემცველია და რას ამბობენ კომპანიები, რომლებიც საკვებ დანამატებს, “საღებავებს” ყიდიან:
ქათმის ხორცის და კვერცხის ხელოვნურად და სწრაფად გასაყვითლებლად ორგვარ საღებავს იყენებენ – ბუნებრივ პიგმენტებს და სინთეზურს. ხარისხიანი, ბუნებრივი გასაყვითლებელი საერთაშორისო ბაზარზე გაცილებით ძვირია, ზოგიერთ შემთხვევაში დაახლოებით 10-ჯერ, ვიდრე სინთეზური. გარდა ამისა, ის ბუნებრივი პიგმენტები, რომლებიც საქართველოში იყიდება, ფერმერების თქმით, ნაკლებეფექტურია და საჭმელშიც დიდი დოზის გარევაა საჭირო.
სინთეზურ, ქიმიურ კაროტინს არანაირი სარგებელი არ მოაქვს არც ქათმისთვის და არც ადამიანისთვის. ზედოზირება კი შეიძლება ჯანმრთელობისთვის სახიფათო იყოს.
ქათმის საკვების ქართველი მწარმოებლების ნაწილი ქიმიურ გასაყვითლებლებსაც იყენებს. საუბარია კანტაქსანტინსა (Canthaxanthin) და აპო-ესტერზე (apo‑ester). ეს აბები ადამიანების მხედველობას და ღვიძლს მკვეთრად აზიანებს. კანტაქსანტინის შემცველი აბების გამოყენება პირველად აშშ-ში, შემდეგ კი ევროპაში აიკრძალა.
მას შემდეგ კანტაქსანტინის გამოყენება ევროკავშირში ცხოველის და ფრინველის საკვებშია დაშვებული, ოღონდ მკაცრად განსაზღვრული, უსაფრთხო დოზით.
რეგულაციები დაეფუძნა ევროპის სურსათის უსაფრთხოების სააგენტოს EFSA-ს (European Food Safety Authority) დასკვნას – ამ დოკუმენტში აღწერილი იყო მეცნიერთა ჯგუფის კვლევა საკვებში გამოყენებული ქიმიური გასაყვითლებლებლის (კანტაქსანტინის) ასახვაზე ადამიანის ჯანმრთელობაზე.