,,Lamro”- ასე ეწოდება პირველ ქართულ რესტორანს, რომელიც პანამაში ოჯახურმა წყვილმა ელენე დიღმელაშვილმა და გუგა ხელაშვილმა 2023 წლის დეკემბერში გახსნეს. რესტორანი პანამელებსა და ქვეყნის სტუმრებს ქართული ტრადიციული გემოებით შექმნილ 25-მდე კერძს სთავაზობს. ,,Lamro” მხოლოდ იმით არ გამოირჩევა, რომ პირველი ქართული რესტორანია ლათინურ ამერიკაში. მის განსაკუთრებულობაზე ისიც მეტყველებს, რომ გახსნიდან ერთ წელში ,,Lamro” 1 480 რესტორანს შორის გამოარჩიეს და ის პანამელებმა საუკეთესო რესტორნად დაასახელეს. სტუმრებს აქ ოჯახური გარემო ხვდებათ. სახელიც სწორედ ამ ნიშნით შეარჩიეს. ელენე დიღმელაშვილმა ბებიის რეცეპტები მენიუში გააერთიანა და პატივისცემის ნიშნად, რესტორანს მისი სახელი დაარქვა. ქართული სამზარეულო ლათინო ამერიკელებისთვის ეგზოტიკური აღმოჩნდა. ხშირად სტუმრები ვერ ხვდებიან, როგორ მიირთვან ხინკალი ან აჭარული ხაჭაპური, რაც კვების პროცესს გემრიელთან ერთად სახალისოს ხდის. რესტორნის გახსნამდე ოჯახურ წყვილს მრავალი ბიუროკრატიული პროცედურის გავლა დასჭირდათ. მიუხედავად იმისა, რომ პანამაში მცირე და საშუალო ბიზნესის დასაწყებად კარგი გარემოა, საჭირო ნებართვებისა და ლიცენზიების მისაღებად ლოდინი დღეებისა და კვირების განმავლობაში უწევთ.
რა გახდა ქართული რესტორნის წარმატების მიზეზი? როგორ დაიმკვიდრა თავი ,,Lamro”-მ გახსნიდან ერთ წელში და როგორია ბიზნეს გარემო პანამაში? ამ თემებზე ,,კომერსანტი’’ რესტორნის მფლობელს ელენე დიღმელაშვილს ესაუბრა, რომელიც ჩვენდა გასაკვირად არა მზარეული, არამედ იურისტი აღმოჩნდა. გთავაზობთ მასთან ჩაწერილ ინტერვიუს.
როდის გაგიჩნდათ იდეა, რომ პანამაში გაგეხსნათ ქართული რესტორანი? რა გახდა მოტივაცია?
პანამაში ჩამოვედით, რადგან მე მქონდა სამსახურიდან შეთავაზება, როგორც იურისტს აქ გამეგრძელებინა მუშაობა. წამოვედით ამ მიზეზით. მოგვეწონა ქვეყანა. ჩემმა მეუღლემ გადაწყვიტა ბიზნესში ენახა ის ნიშა, სადაც უფრო მეტი გამოცდილება ჰქონდა და რაც შეიძლება აქ საინტერესო ყოფილიყო. მივედით გადაწყვეტილებამდე, რომ ქართული რესტორანი შეიძლება ყოფილიყო საინტერესო კონცეფცია პანამისთვის და პანამელებისთვის, რადგან აქ ძალიან უყვართ გარეთ ჭამა. თითქმის ტრადიციაა, რომ პარასკევს, შაბათ და კვირას მეგობრებმა და ოჯახებმა ერთად გაატარონ დრო რესტორანში. თან ქართული სამზარეულო არსად არ არის, არც პანამაში და არც ერთ მეზობელ ქვეყანაში. ეს დაბრკოლებასთან ერთად არის საინტერესო ნიშაც, რადგან რეალურად კონკურენტი არ გვყავს. ქართული სამზარეულო აქ არის ძალიან ეგზოტიკური. პანამაში ძირითადად არის დომინანტური კოლუმბიური, არგენტინული, ბრაზილიური და იტალიური სამზარეულო, ანუ ის სამზარეულოები, რომლებიც ისტორიულად და კულტურულად მეტ-ნაკლებად მათთან ახლოს არის. ქართული სამზარეულოს შესახებ დიდად გაგებულიც არ ჰქონდათ, მაგრამ ძალიან დიდი ინტერესი გამოიწვია ახალმა სამზარეულომ. თვითონ ხალხი ღია არის სიახლეების მიმართ. მოგეხსენებათ, პანამას ორივე მხრიდან ოკეანე აქვს გარშემორტყმული. შესაბამისად, აქ ყოველთვის ბევრი მოგზაური ჩამოდიოდა. აქედან გამომდინარე, ვაჭრობის კულტურა და მოგზაურების ხშირი მიმოსვლა განაპირობებს იმას, რომ სიახლის მიმართ შიში არ აქვთ. პირიქით, ინტერესი აქვთ და სიხარულით მიიღეს ჩვენი რესტორანი. სხვათა შორის, ძალიან ბევრ მადლობას გვიხდიან, რომ გადავწყვიტეთ მათთვის გაგვეცნო ჩვენი ქვეყნის სამზარეულო, რადგან აქამდე საერთოდ შეხება არ ჰქონიათ. არ ჰქონდათ წარმოდგენა, რომ ასეთი გემრიელი და განსხვავებული იყო.
რას მოიცავს მენიუ? რას სთავაზობთ თქვენს სტუმრებს?
მენიუ საკმაოდ მოკლეა. არ გვაქვს დიდი არჩევანი. ჯამში დესერტის ჩათვლით 25 კერძია. იქიდან გამომდინარე, რომ მე და გუგას გვქონდა მკაცრი მოთხოვნა საკუთარი თავის მიმართ. გვინდოდა ავთენტური ქართული გემოების დასმა. მოგეხსენებათ, ჩვენ საკმაოდ სპეციფიკურ სუნელებს ვხმარობთ. ასევე, მწვანილს და ნიგოზს. ეს ყველაფერი უნდა იყოს გემრიელი და ინგრედიენტები უნდა იყოს ახალი. აქ ძალიან გაგვიჭირდა ბევრი ინგრედიენტის მოძიება. აქედან გამომდინარე, ის რაც მოვიძიეთ არის გემრიელი. გვაქვს ნიგვზიანი ბადრიჯანი, ფხალეული, კიტრი-პომიდვრის სალათა ნიგვზით. ასევე ვყიდულობთ არგენტინულ ხორცს, რომელიც მსოფლიოში მიიჩნევა ყველაზე მაღალი ხარისხის ხორცად. ვყიდულობთ ახალს, ყოველდღე და ამით მზადდება მწვადი, ქაბაბი, ხინკალი. აქ არ არის იმერული ყველი ან სულგუნი. ვიპოვეთ იტალიური საწარმო, სადაც სპეციალურად ჩვენთვის ამზადებენ სულგუნთან მიახლოებულ მოცარელას. ამიტომ გვაქვს იმერული და აჭარული ხაჭაპურები. მართლა ძალიან გემრიელი გამოგვდის.
რომელი კერძებია ყველაზე მოთხოვნადი? რომელს უკვეთენ ყველაზე ხშირად?
ყველაზე მოთხოვნადი კერძები არის ხინკალი, რა თქმა უნდა. იმერული და აჭარული ხაჭაპურები. ეს არის ტოპ კერძები. ჩვენ არ გაგვიცია რეკომენდაცია რამე განსაკუთრებული კერძი არ გამოგვიყოფს მენიუში. ქართველები რაზეც აკეთებენ არჩევანს, რაღაცნაირად თვითონაც ამაზე გააკეთეს არჩევანი. შემდგომ უკვე მოდის მწვადი, ქაბაბი ტოლმა ვაზის ფოთოლში. ძალიან უყვართ შქმერული, რადგან აქ ქათამი ძალიან უყვართ. უყვართ ქათმის კერძები და შქმერული არის მათი ერთ-ერთი საყვარელი კერძი.
როგორ დააკომპლექტეთ გუნდი? გყავთ ქართველი მზარეულები თუ ადგილობრივები გეხმარებიან, ვინ არის მთავარი შეფი?
თავიდან საქართველოში ვიპოვეთ წამყვანი მზარეულები კონკრეტული ორი რესტორნის. მათ ვუქირავეთ სახლი, ვუყიდეთ ბილეთები, მაგრამ როდესაც ჩამოვიდნენ პანამის საზღვარზე არ შემოუშვეს გარკვეული მიზეზების გამო. პანამაში ძალიან ცოტა ქართველი ცხოვრობს. შეიძლება 10-მდე არ ვიყოთ ჯამში. შემდეგ აქ ვიპოვეთ შეფი, რომელიც საქართველოში ადრე იყო შეფი, თუმცა უკვე მუშაობდა იტალიურ და აზიურ სამზარეულოებში, ამიტომ ქართულ სამზარეულოსთან არ ჰქონდა დიდი შეხება. დავინახეთ მასში პოტენციალი, ნიჭი და მონდომება. მივეცით მას მოტივაცია. საქართველოში დავიქირავეთ მზარეული, რომელიც მას და სხვა თანამშრომლებს ონლაინ ატრენინგებდა. ტრენინგი მიმდინარეობდა სამი თვე. შემდეგ სრულყოფილად ყველამ ისწავლა ქართული კერძების მომზადება.
როგორია მომხმარებლების რეაქციები თქვენი კერძების დაგემოვნების შემდეგ? აქვთ შენიშვნები ან დამატებით რეკომენდაციები?
ამაზე ასე გიპასუხებთ. ჩვენი რესტორანი სულ ერთი წელია გახსნილია და 2024 წლის საუკეთესო რესტორნად დასახელდა პანამის მოსახლეობის მიერ. პანამა სიტიში 1 480 რესტორანია. ყოველწლიურად კეთდება გამოკითხვა პლატფორმაზე, რომელსაც ჰქვია Degusta Panama. ,,Lamro“ დასახელდა ნომერ პირველ რესტორნად, როგორც სამზარეულოთი, ასევე მომსახურებით და ასევე გარემოთი. ეს არის მათი უკუკავშირი ჩვენს საქმიანობაზე. ძირითადად არის უხერხულობა როგორ ჭამონ მაგალითად ხინკალი. ან როგორ ჭამონ აჭარული ხაჭაპური. მე და გუგა ძირითადად რესტორანში ვართ და ყოველთვის ვცდილობთ ჭამის ეტიკეტი გავუზიაროთ. ჩვენმა თანამშრომლებმაც იციან და თავად უზიარებენ. ხშირად ეს მათთვის მარტო სადილი და ვახშამი არ არის. ეს გართობის საშუალებაა, რადგან ახლებურად სწავლობენ კერძების დაგემოვნებას. თავიდან ქათამი ბაჟეში ეუცნაურებოდათ, რომ იყო ცივი კერძი, რადგან მიჩვეულები არიან, რომ ცხელი კერძი უნდა იყოს. ვიპოვეთ შუალედური გზა და ოდნავ ვათბობთ ქათამს და ისე ვდებთ ბაჟის სოუსში. გარემო და კერძებიც გვაქვს 100%-ით კლასიკური ტრადიციული ქართული. იქიდან გამომდინარე, რომ ცენტრალურ ამერიკაში სხვა ქართული რესტორანი არ არის, ჩვენ ვიგრძენით პასუხისმგებლობა, რომ გაგვეცნო ზუსტად ის ქართული, რასაც ჰქვია ქართული და დიდი ინტერპრეტაციის საშუალება არ მივეცით საკუთარ თავს.
რაც შეეხება საუკეთესო რესტორნის სტატუსს. როგორ მუშაობს პლატფორმა, რომელიც მომხმარებლების შეფასებებს აგროვებს? რამდენად მნიშვნელოვანია ეს სტატუსი და რას აძლევს ეს სტატუსი თქვენს რესტორანს? დიდ მნიშვნელობას ანიჭებენ რესტორნის სტატუსს თავად პანამელები, როდესაც არჩევანს აკეთებენ, რომელ რესტორანს ესტუმრონ?
პანამაში საქართველოსგან განსხვავებით, ძალიან დიდი ყურადღება ექცევა რა შეფასება აქვს რესტორანს Degusta-ს პლატფორმაზე. რა შეფასება აქვს რესტორანს Google reviews-ზე და რა შეფასება აქვს ტურისტების მხრიდან. ადგილობრივებისთვის Degusta არის ძალიან მნიშვნელოვანი და ჩვენთვისაც. ჩვენ დაგვასახელეს პირველ რესტორნად 1 480 რესტორანს შორის. როდესაც ადამიანი შედის Degusta-ზე პირველი ვარდება ჩვენი რესტორანი. სულ პანამაში 4 მლნ. მოსახლეობაა. პლატფორმაზე რეგისტრირებულია 1 700 000 მომხმარებელი. ანუ ნახევარი პანამა. აქედან გამომდინარე, პირველ რიგში იმ ადამიანებთან ვინც ჩვენს შესახებ არ იცის გვაქვს უფასო რეკლამა. მეორე, მათთვის ეს შეფასება არის სანდო. თქვენ თუ დარეგისტრირდებით ამ პლატფორმაზე შეფასებას ვერ გააკეთებთ. რადგან არ შეგვიძლია ,,ფეიკ“ შეფასებები ატვირთოთ. პლატფორმაზე რეგისტრაციას გადიხართ თქვენი პასპორტით. პლატფორმიდან უნდა გააკეთოთ ჯავშანი ჩვენს რესტორანში. ამით დასტურდება, რომ ნამდვილად იყავით. შემდეგ უნდა ატვირთოთ სურათები, რაც მიირთვით და თითოეულ სურათზე უნდა მიუთითოთ თქვენი შთაბეჭდილება კერძის შესახებ. ამით უზრუნველყოფილია, რომ ნამდვილი მომხმარებლები წერენ შეფასებებს და არა ,,ფეიკები“. აქედან გამომდინარე, პანამელები ამას ყურადღებას აქცევენ. ადგილობრივი ჟურნალებიდან დიდი გამოხმაურება მოჰყვა. უკვე მივიღეთ ჯილდო, რომელსაც დავბეჭდავთ და ჩამოიკიდება ცალკე. ამ სტატუსის მიღების შემდეგ, თანამშრომელი გრძნობენ თავს ძალიან დაფასებულად. მათთვისაც მომავალში კარიერის სხვაგან გაგრძელება თუ მოუნდებათ, ძალიან პრესტიჟულია ასეთი რესტორნიდან მიმართონ სხვა რომელიმე ბიზნესს, რომელიც ამ სფეროშია.
რესტორანს ჰქვია ,,Lamro“. როგორ შეარჩიეთ სახელი? მას აქვს რაიმე დატვირთვა?
ეს არის ბებიაჩემის სახელი. ეს სახელი რესტორნისთვის შევარჩიეთ 2 მიზეზით. პირველ რიგში ის იყო ძალიან კარგი მზარეული და მის რეცეპტებს ვიყენებთ ძალიან ბევრ კერძში. ლათინურ ამერიკაში, იქიდან გამომდინარე, რომ აქ ესპანურად საუბრობენ, საკმაოდ მარტივად წასაკითხი და დასამახსოვრებელია. თან არ გვინდოდა დაგვერქმია მხოლოდ საქართველო ან რაღაც პირდაპირი მინიშნება. რა თქმა უნდა, ქვემოთ გვიწერია, რომ ეს ქართული რესტორანია, მაგრამ გვინდოდა შეგვეთავაზებინა ოჯახის კონცეფცია. ძალიან გვინდა, რომ ჩვენი სტუმრები იყვნენ ოჯახები, მეგობრები და საოჯახო დღესასწაულები აღნიშნონ. ეს სახელი კონცეპტუალურად გვეხმარება ასეთი ხალხის მოზიდვაში და ასევე, გვინდოდა ჩვენი პატივისცემა გვეჩვენებინა ჩვენი ოჯახების წევრების მიმართაც, რადგან შორს ვართ.
როგორი იყო რესტორნის გასახსნელად საჭირო პროცედურები? რამდენად რთულია პანამაში ბიზნესის დაწყება? როგორია რეგულაციები და კანონმდებლობა ბიზნესის დაწყების მსურველებისთვის?
პანამაში ზოგადად, მცირე და საშუალო ბიზნესისთვის არის ძალიან კარგი გარემო. პირველ რიგში იმიტომ, რომ გაქვს ეროვნული ვალუტა დოლარი და ეკონომიკა არის შესაბამისად სტაბილური. მაგრამ, მაგალითად ქართველისთვის რთულია აქ ბიზნესის დაწყება. ჩვენ შეჩვეული ვართ საჯარო რეესტრს, რომელიც ერთ დღეში არეგისტრირებს შპს-ს, ნახევარ საათში საბანკო ანგარიშს გახსნი. დაზღვევას ონლაინ გააკეთებ. ეს სერვისები პანამაში არ არის გამართული. გამართულია სხვა ქვეყნებთან შედარებით. მაგალითად, ვიდრე კოლუმბიაში ან ბრაზილიაში. ჩვენთვის ეს იყო კულტურული შოკი, როდესაც შპს-ს რეგისტრაციაზე დაახლოებით 2 კვირა დაგვჭირდა. საბანკო ანგარიშის გახსნაზე დაგვჭირდა ერთი კვირა. ძალიან ბიუროკრატიულია და ეს იყო რთული. რესტორნისთვის ავარჩიეთ ისეთი სივრცე, სადაც იყო შავი კარკასი. ესეც ძალიან რთული იყო. როგორც საქართველოში ხშირად ხდება დაგვიანება ვინც რემონტს აკეთებს მათი მხრიდან, აქაც იგივე ხდება. რემონტი სამი თვის მაგივრად 6 თვე გაგვეწელა. აქ არის მოთხოვნები ლიცენზიების. მაგალითად ალკოჰოლის გაყიდვის ლიცენზია არის საჭირო. საჭიროა სანიტარიული ლიცენზია, კომერციული საქმიანობის ლიცენზია, რემონტის დროს გაყვანილობების სწორად გაკეთების ლიცენზია, სახანძრო ლიცენზია. რეალურად, შეიძლება ეს კარგია ბიზნესისთვის, მაგრამ ამ შემთხვევაში ეს არის უფრო ბიუროკრატიის ნაწილი, რაც გაფერხებს და ეფექტური არ არის ეს პროცესები.
როგორია სამომავლო გეგმები? აპირებთ გაფართოებას ან მეორე ფილიალის გახსნას? მენიუში კერძების დამატებას და მის გამრავალფეროვნებას?
მენიუს რაც შეეხება, ამ ეტაპზე არ ვაპირებთ განახლებას, რადგან საკმაოდ ფრთხილად ვეკიდებით თითოეული კერძის შერჩევას. ძალიან გვინდოდა გვქონოდა ლობიანი და ლობიო, მაგრამ იქიდან გამომდინარე, რომ აქ სხვანაირი ლობიო იყიდება და ვერაფრით ვერ ვიპოვეთ ისეთი ლობიო, როგორიც საქართველოშია არ გამოდიოდა ეს კერძები საკმარისად გემრიელი. აქედან გამომდინარე არ დავამატეთ. ახლა რა კერძებიც გვაქვს მენიუში სრული პასუხისმგებლობით შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ძალიან კარგი გემოები აქვს, ხარისხიანია და ქართული გემოების იდენტურია. რაც შეეხება სხვა სამომავლო გეგმებს, იქიდან გამომდინარე, რომ მოთხოვნა დიდია და მზარდია პანამელების მხრიდან და არა მარტო ტურისტების მხრიდან, რადგან ჩვენ ძველი ქალაქის ტურისტულ ზონაში გვაქვს რესტორანი, ვგეგმავთ, რომ მთლიანად რესტორანი გავაფართოვეთ. ახლა 30 კაცზე გვაქვს დასხდომის საშუალება. ვგეგმავთ დაახლოებით გავაორმაგოთ და გადავიტანოთ ახალ უბანში, რომელიც უკეთესი მისადგომია თავად პანამის მოსახლეობისთვის. ალბათ ამ გეგმას წლის ბოლომდე განვახორციელებთ.
