მსოფლიოში 2000-მდე სახეობის ყველი იწარმოება.
საქართველოში ძირითადად გავრცელებულია ყველის ოთხი სახეობა:
იმერული ყველი: მზადდება აუდუღარი რძიდან, შესაბამისად შენარჩუნებული აქვს რძის ყველა სასარგებლო თვისება და არომატი, ჩაკვეთის შემდეგ ყველის მასა არ იპრესება, აფუებისათვის (ნასვრეტების გაჩენისათვის) იგი შესაძლებელია 2-3 დღე მოთავსდეს სითბოში, რის შემდეგაც მომწიფებისთვისაც ათავსებენ წათხში (16-18% მარილწყალი). იმერული ყველის მომწიფებისათვის საკმარისია 3-10 დღე. შესაბამისად, ეს ყველი რბილი, ნასვრეტებიანი ან უნასვრეტოა და ნაკლებად მარილიანია. მოიხმარება აგრეთვე ჭყინტი იმერული ყველი, რომელსაც წათხში საერთოდ არ ათავსებენ და ამიტომ სრულებით უმარილოა. იმერული ყველი წათხში 8-10 თვე ინახება. ჭყინტი ყველი კი მაცივარშიც კი ერთ კვირაზე მეტს ვერ ძლებს.
სულგუნი: მზადდება ჭყინტი იმერული ყველის თერმული დამუშავებით (მოხარშვით). მოხარშვისას მასას აძლევენ ფენოვან სტრუქტურას. გაცივების შემდეგ ყველის მასას მოსამწიფებლად 1-3 დღით ათავსებენ რძიან მარილწყალში. რბილი სულგუნი დიდხანს არ ინახება (არა უმეტეს 25 დღისა, მაცივარში). უფრო დიდხანს შესანახად მას აშრობენ და ბოლავენ. შებოლილი სულგუნი 2-3 თვე ინახება.
ქართული ან „ქარხნული“ ყველი: ეს ყველი რძიდან ამოყვანისა და დაწრეტის შემდეგ 1-3 დღის განმავლობაში გადის აფუების პროცესს (როდესაც მას ნასვრეტები უჩნდება) და მხოლოდ ამის შემდეგ თავსდება 30-60 დღით 18-20%-იან მარილწყალში მოსამწიფებლად. კარგად მომწიფებული ქარხნული ყველი წათხში 12 თვემდე ინახება.
გუდის ყველი: ეს ყველი ცხვრის რძისგან მზადდება. დაწრეტვის შემდეგ იგი მარილის საკმაო რაოდენობასთან ერთად ცხვრის ტყავისგან დამზადებულ გუდაში თავსდება, სადაც სულ ცოტა 20 დღის მანძილზე გადის მომწიფებას.
agrokavkaz.ge
